玉ねぎ麹の次世代、腸活になるダシの素を作って冷蔵庫にストックしています。ドレッシング、パスタソースはもちろん、洋風からエスニックまで万能です。シェントウジャンという台湾の朝食の味付けにも合いました。
小鍋に豆乳、刻んだザーサイとマッシュルーム麹を入れて火にかけます。温まったら米酢大さじ１を入れておいた器に注ぎます。沸騰させないように、そして米酢を使うとなめらかにしっかり固まりました。
マッシュルーム麹
塩麹を仕込む時、マッシュルームと玉ねぎからでる水分を活かします。旨味が凝縮された塩ダレはストックしておくと料理がはかどります。
用意するもの
- 鍋、甘酒メーカー、魔法瓶など（土鍋が便利です。）
- 米麹200g
- 塩70g
- 玉ねぎ１玉
- マッシュルーム１パック
作り方
- ボールに米麹をほぐし入れ、塩を加えたらしっかり混ぜ合わせる
- 玉ねぎをみじん切りかフードプロセッサーにかける
- スライスしたマッシュルームを鍋に入れ、誘水を少々、火にかける
- 充分加熱できたら火を止め、２の玉ねぎを合わせて鍋の温度を下げる
- １を加えて全体が馴染むまで混ぜ合わせる
- ぼそぼそとしていれば混ぜながら水を少しずつ足して調節する
- 中火にかけ、底から混ぜながら60度以下まで温める
- ５時間ほど保温して全体が馴染んだら完成
ポイント
- 道具が何もなければ、常温でも作れます。工程の6から瓶などに詰めて常温で１週間、２日１回ほど混ぜます。
- 甘酒メーカーを使う場合も、６までにたくさん混ぜておくと美味しく仕上がります。
- 保温する過程で冷めてきたら２、３回温め直すことをお勧めします。
- 麹は60度以上で死んでしまいます。土鍋なら55度位で火を止めます。
使い方
好みですがミキサーで滑らかにして、煮沸した瓶に保存すると便利です。お好きなオイル、レモン汁や酢などと合わせてフレンチドレッシング。豆乳と米粉、胡椒でクリームパスタソース。炊き込みごはんに、カレーやスープなど使い方無限です。
素材を引き立てる麹ダレ
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